Aunque se han logrado progresos notables a escala mundial en lo que se refiere al aumento de la produccin de alimentos, alrededor de la mitad de la poblacin del Tercer Mundo no tiene acceso a un suministro suficiente de alimentos. Una de las muchas razones de esa carencia son las prdidas de alimentos que se registran despus de la cosecha y en el sistema de comercializacin. Los datos disponibles indican que esas prdidas suelen ser ms elevadas en los pases en los que mayor es la necesidad de alimentos.
A lo largo de todas las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al consumidor final, pasando por la manipulacin, el almacenamiento, la elaboracin y la comercializacin, se registran prdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos de magnitud muy variable. Aunque el tema de las prdidas de alimentos haba figurado en el programa de muchas reuniones, no se le dedic atencin especifica hasta la Conferencia Mundial de la Alimentacin de 1974 y el sptimo periodo extraordinario de sesiones de la Asamblea General de las Naciones Unidas. Por su parte, la Conferencia de la FAO aprob en 1977 un Programa de accin para la prevencin de las prdidas de alimentos. En un principio ese programa se centr en los cereales alimenticios, pero desde 1983, a peticin de la Conferencia de la FAO, se ha prestado especial atencin a los alimentos perecederos: races y tubrculos, frutas y hortalizas.
En el marco de ese programa, la FAO ha organizado numerosos cursillos prcticos y cursillos de capacitacin de mbito regional, subregional y nacional para ayudar a los funcionarios tcnicos a reconocer y reducir las prdidas poscosecha y aumentar la eficiencia de las operaciones de comercializacin. En 1985 se public un manual de capacitacin (Coleccin FAO: Capacitacin, N 10, que se revisar y volver a publicar como N 17/1 de la misma Coleccin) sobre la prevencin de prdidas poscosecha de cereales. El presente manual, relativo a la prevencin de prdidas poscosecha de frutas, hortalizas, races y tubrculos, se basa en materiales preparados anteriormente durante los programas de capacitacin, y se publica ahora como complemento del volumen de la Coleccin FAO relativo a los cereales. Tambin complementa y actualiza la Gua de mercadeo N 2 de la FAO, Mercadeo de frutas y hortalizas.
Confio en que este manual resulte til a todas las personas que imparten capacitacin prctica para la prevencin de prdidas poscosecha de alimentos en los cultivos perecederos.
C.H. Bonte-Friedheim
Ex Subdirector General
Departamento de Agricultura
El presente manual, que constituye el segundo volumen del manual de capacitacin sobre la prevencin de prdidas de alimentos poscosecha, contiene material procedente de muy diversas disciplinas relacionadas con la prevencin de las prdidas de alimentos y el desarrollo de las operaciones de comercializacin, particularmente en lo que se refiere a frutas, hortalizas, races y tubrculos. Se destina al personal de campo, a los supervisores de proyectos, a los profesores de las escuelas agrcolas y de las instituciones de capacitacin, y al personal de extensin relacionado con la manipulacin y comercializacin de esos productos.
El objeto del manual es servir como obra de referencia sobre la prevencin de las prdidas de alimentos despus de la cosecha. Para fines de capacitacin, se abordan diversos cultivos y tcnicas, entre los que cada capacitador podr escoger los ms acordes con las condiciones locales. Se espera que los capacitadores complementen el material mediante tareas prcticas y con volantes o folletos sobre temas de especial inters local.
Se agradece a los Sres. J. Barden y R.B.H. Wills, que redactaron el texto. Se agradece tambin a los Sres. A. Toet y A. Shepherd, que contribuyeron a la preparacin del manual.
El cultivo de productos alimentarios requiere tiempo y dinero, y, a menos que slo est produciendo alimentos para su propia familia, el agricultor se convierte automticamente en parte de la economa de mercado: ha de vender su produccin, recuperar sus costos y obtener una ganancia.
Las prdidas poscosecha de cereales alimenticios en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulacin inadecuada, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25 por ciento, lo que significa que la cuarta parte de lo que se produce nunca llega al consumidor para el que se cultiv, y se pierden para siempre los esfuerzos y el dinero necesarios para producirlo. Las frutas, las hortalizas, las races y los tubrculos son mucho menos resistentes y, en su mayor parte, muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulacin y transporte, se deterioran rpidamente y dejan de servir para el consumo humano. Es difcil calcular las prdidas de produccin en los paises en desarrollo, pero algunas autoridades estiman las prdidas de batatas, pltanos, tomates, bananos y ctricos en no menos del 50 por ciento, la mitad de lo que se cultiva. La reduccin de ese desperdicio, especialmente si pudiera lograrse en forma econmica' seria muy importante tanto para los agricultores como para los consumidores.
Los factores que influyen en las prdidas de productos perecederos despus de la cosecha varian considerablemente de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de comercializacin adquieren mayor complejidad. A un agricultor que cultive fruta para el consumo de su familia no le importar probablemente que su producto tenga algunas imperfecciones o magulladuras. En cambio, si produce para un mercado situado a cierta distancia de su localidad, tendr que adoptar una actitud muy distinta y transmitirla a los trabajadores que emplee, a fin de obtener de su trabajo el mejor rendimiento monetario.
Si conoce el mercado, el agricultor puede y debe calibrar la importancia del aspecto, la sazn y el sabor de su producto. Ha de decidir, adems, si la inversin en embalaje se justifica por el aumento del valor de la cosecha. Ser intil comprar costosos contenedores para el producto si los peones los manipulan con brusquedad y estropean el contenido. El agricultor no debe pensar que si compra embalajes de gran calidad se resolvern automticamente todos sus problemas y aumentarn sus ingresos, sino que ha de empezar por modificar su propia actitud y la de sus trabajadores en lo que se refiere a la importancia de reducir las prdidas despus de la cosecha. Ha de prestar gran atencin a los siguientes factores:
En las secciones siguientes se examinarn, entre otros, esos factores. El agricultor ha de ser consciente de que pequeos cambios de actitud hacia la prevencin de las prdidas de alimentos despus de la cosecha pueden beneficiarle ms, y costarle menos a largo plazo, que cambios de las tcnicas empleadas en la cadena de comercializacin, como mejoras de los embalajes o del transporte. Ha de ensear a su familia, a los braceros y a las dems personas que intervengan en el proceso los mtodos que le permitirn reducir sus prdidas.
La dieta de la mayora de las personas consiste en una combinacin de alimentos de origen vegetal y animal. En la mayor parte de las sociedades, los alimentos feculentos, en particular los cereales, constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana. En algunas zonas, especialmente en los trpicos hmedos, tienen gran importancia las races y tubrculos comestibles, que, sumados a los pltanos y otras frutas similares, constituyen el alimento bsico o un complemento de los cereales.
Los almidones y azcares que forma la planta para su propio uso se consumen como alimentos energticos. Los almidones, o fculas, son el principal componente de las races y tubrculos, y tambin de los pltanos y de los bananos verdes.
Los aceites y las grasas tambin son fuentes de energa. Los productos frescos slo contienen pequeas cantidades de esas sustancias, con la excepcin de los aguacates, que contienen de un 15 a un 25 por ciento de aceite.
Las protenas son esenciales para la formacin y el mantenimiento de msculos y rganos. Los nios en edad de crecimiento las necesitan en grandes cantidades. Los productos frescos tienen escaso contenido protenico, aunque el de algunas races, como la batata y la patata, y las hojas de ciertas plantas, calculado sobre el peso en seco, se aproxima al de los productos animales. La yuca contiene muy pocas protenas.
Los minerales son necesarios para la salud, pero slo en cantidades pequeas en comparacin con los alimentos energticos y las protenas. El sodio, el potasio, el hierro, el calcio, el fsforo y numerosos oligoelementos tienen una importancia fundamental. Las hortalizas contienen cantidades importantes de calcio, hierro y algunos otros minerales. Las vitaminas son fundamentales para el control de las reacciones qumicas del cuerpo. Las frutas y las hortalizas, y en menor medida las races comestibles, son fuentes importantes de vitamina C y de otros elementos esenciales. En el Cuadro I se enumeran las vitaminas importantes que aportan los productos frescos.
Las fibras se encuentran en grandes cantidades en los productos frescos. Aunque no son digeribles, desempean una funcin importante en la digestin, y los estudios mdicos indican que una dieta con un elevado contenido en fibra reduce la propensin a contraer enfermedades.
El almacenamiento y la preparacin del producto fresco despus de la cosecha afectan en diversas formas su valor nutritivo.
El contenido en materia seca (la energa almacenada) se reduce con el tiempo a medida que la continuacin de los procesos vitales en el producto va consumiendo las reservas almacenadas.
CUADRO 1: Vitaminas que aportan las frutas, las hortalizas, las races y los tubrculos
| Vitamina | Nombre | Fuente |
| A | Retinol | Caroteno presente en las hojas de color verde oscuro, el tomate, la zanahoria, la papaya |
| B1 | Tiamina | Legumbres, hortalizas verdes, frutas, cereales (germen y capa exterior de la semilla) |
| B2 | Riboflavina | Hortalizas de hojas verdes comestibles y legumbres |
| B6 | Piridoxina | Bananos, man |
| PP | Niacina (cido nicotnico) | Legumbres, man |
| - | Acido flico | Hojas de color verde oscuro, brcol, espinaca, remolacha, col, lechuga, aguacate |
| C | Acido ascrbico | Hojas de color verde oscuro, espinaca, coliflor, pimiento, ctricos, guava, mango, papaya |
Fuente: J.Schuur, FAOR, Barbados.
El contenido en vitamina C disminuye con el tiempo despus de la cosecha, y puede quedar reducido a muy poco al cabo de dos o tres das.
La coccin destruye parcialmente las vitaminas C y B,. La fruta y las hortalizas frescas resultan particularmente valiosas si se cultivan y manipulan higinicamente.
El pelado puede causar prdidas considerables del valor nutritivo, especialmente en las papas, en las que las protenas se encuentran concentradas inmediatamente debajo de la piel.
El agua utilizada para cocer las hortalizas o la fruta contiene disueltos los minerales y oligoelementos de esos productos, por lo que no debe desecharse, sino utilizarse para preparar sopas u otros platos.
Para obtener ms informacin sobre el valor nutritivo de los productos frescos puede acudirse en general a los consejos nutricionales o a los departamentos de salud de cada pas.
La calidad y el estado general de los productos frescos no pueden mejorarse despus de la cosecha. El valor final potencial de mercado del producto dependen de las decisiones del agricultor sobre qu y cundo plantar y de los procedimientos de cultivo y de recoleccin subsiguientes. La adopcin despus de la cosecha de las prcticas aconsejables que se describen en las secciones posteriores del presente manual pueden prolongar la vida til de las frutas y las hortalizas despus de la cosecha, pero slo en la medida en que lo permitan su calidad y su estado en el momento de ser cosechadas.
Para seleccionar productos y prcticas de cultivo, los agricultores suelen confiar en su propia experiencia y en las tradiciones locales, pero si desean o necesitan asistencia pueden acudir a los oficiales de extensin agrcola o a los especialistas en investigacin y desarrollo de su departamento nacional de agricultura o equivalente.
Los factores del mercado que afectan a las decisiones de los agricultores de cultivar determinados productos son los siguientes:
Una mercanca puede resultar demasiado buena, y no slo demasiado mala: es posible que, aunque supere con creces los requisitos del mercado, no pueda venderse a un precio ms alto, por lo que representar un desperdicio de tiempo y de recursos.
Una importante limitacin de la mayora de los mercados es que slo se comercializan en ellos determinadas variedades de un producto y las dems no se consideran aceptables. En Indonesia, por ejemplo, la estacin experimental agrcola de semillas de Java oriental ha registrado 242 variedades de mango, de las que slo siete tienen algn potencial comercial ms all de ciertas aldeas. Sin embargo, los mangos no comercializables representan alrededor del 70 por ciento de la produccin total, y el agricultor local slo puede aumentar sensiblemente su participacin en el mercado sustituyendo los rboles existentes por otros de las variedades de las que existe demanda.
En el comercio internacional esa especificacin de la variedad tiene una importancia fundamental. Los pases que desean exportar no tienen ms remedio que ofrecer lo que el pas importador est dispuesto a comprar. El comercio entre los propios paises en desarrollo no constituye una excepcin. Por ejemplo, la Asociacin de Naciones del Asia Sudoriental (ASEAN) ha promovido deliberadamente el comercio de frutas y hortalizas, pues, aunque muchas de ellas son comunes a varios pases, existen todava marcadas preferencias nacionales por determinadas variedades.
En los paises en desarrollo no es fcil introducir nuevas variedades y convertirlas en cultivos rentables, no slo por las limitaciones fsicas o las dimanantes de los procedimientos de cultivo, sino tambin por la dificultad de superar el tradicional conservadurismo humano a menos que existan poderosos incentivos.
Los procedimientos de produccin aplicados antes de la cosecha pueden afectar gravemente en cantidad y calidad los resultados posteriores, y conducir al rechazo o a la baja del precio del producto cuando llega el momento de venderlo.
Suministro de agua (riego)
El cultivo de plantas requiere un suministro continuo de agua para la fotosntesis (el proceso por el que las plantas convierten luz en energa qumica y producen hidratos de carbono a partir del dixido de carbono y del agua) y la transpiracin (la emisin por las plantas de vapor que contiene productos de desecho). Pueden manifestarse efectos negativos causados por los factores siguientes:
Fertilidad de los suelos, utilizacin de fertilizantes
La falta de sustancias nutritivas para las plantas en la tierra puede afectar gravemente a la calidad de los productos frescos en el momento de la recoleccin. Por otra parte, un exceso de abono puede tener consecuencias perjudiciales para el desarrollo y las condiciones poscosecha del producto. Algunos de esos efectos son:
Estos son algunos de los problemas ms frecuentes de la nutricin de los suelos que pueden individuarse fcilmente en el momento de la cosecha. El problema del equilibrio de fertilizantes en la tierra y sus consecuencias para los cultivos es complejo y depende tambin de otros factores tales como la temperatura, la humedad, la acidez del suelo y las reacciones entre los diversos abonos qumicos. En caso de problemas graves de nutricin de los suelos es necesario recurrir, de ser posible, al asesoramiento de especialistas.
Procedimientos de cultivo
La utilizacin de mtodos de cultivo adecuados es importante para obtener un buen rendimiento y para la buena calidad de los productos frescos. Entre los aspectos ms importantes cabe destacar los siguientes:
Productos qumicos de uso agrcola
Pueden clasificarse en dos categoras:
Los plaguicidas y herbicidas se utilizan en rociadas o en aplicaciones sobre el suelo para controlar las malas hierbas, las enfermedades y las plagas de insectos. Son peligrosos porque pueden causar quemaduras si se emplean incorrectamente, y pueden dejar residuos venenosos en el producto despus de la cosecha. En la mayora de los paises existen leyes que regulan el uso de plaguicidas, que deben emplearse slo en las concentraciones indicadas. Para evitar que los residuos venenosos de las rociadas lleguen hasta el consumidor es preciso observar estrictamente los plazos recomendados entre la ltima rociada y la cosecha. Los oficiales de extensin y otros funcionarios de los departamentos de agricultura deben facilitar asesoramiento sobre las normas vigentes al respecto.
Los productos qumicos reguladores del crecimiento se utilizan en los campos principalmente para facilitar la comercializacin de la fruta controlando la entrada en sazn y promoviendo una maduracin uniforme. Presentan escaso inters para la explotacin en pequea escala, pues para su utilizacin efectiva se requieren conocimientos especializados, por lo que se emplean fundamentalmente en la produccin comercial en gran escala.
Un periodo crtico para los agricultores de frutas y hortalizas es aqul en el que tienen que decidir cundo cosechar un producto. Normalmente cualquier tipo de producto fresco est listo para la cosecha cuando se ha desarrollado hasta alcanzar el estado ideal para el consumo. Ese estado se suele denominar madurez para la cosecha. Sin embargo, la palabra madurez puede inducir a confusin, pues, en su sentido botnico, indica el momento en que la planta ha completado su crecimiento activo (crecimiento vegetativo) y ha llegado al estadio de floracin y produccin de semillas (madurez fisiolgica), como se muestra en la Figura 2. Por consiguiente, la madurez para la cosecha es el estado en el que el producto puede ya cosecharse, y en su clculo deben tenerse en cuenta el tiempo necesario para hacerlo llegar al mercado y el tipo de manipulacin a que ser sometido por el camino. Ese intervalo de demora suele significar que la cosecha se efecta antes de que se alcance el estadio ideal de madurez.
Cmo se determina la madurez para la cosecha?
La mayora de los agricultores deciden cundo cosechar observando y probando el producto. La decisin se basa en los siguientes criterios:
La experiencia es la mejor gua para este tipo de evaluacin. Los nuevos agricultores suelen darse cuenta de que el aprendizaje lleva tiempo. La madurez para la cosecha puede observarse fcilmente en algunos cultivos: la anuncian, por ejemplo, la cada de los tallos verdes de las cebollas y la muerte de los de las patatas. En otros casos puede ser ms difcil: los aguacates siguen verdes por algn tiempo despus de haber sido arrancados del rbol.
Los agricultores comerciales en gran escala combinan la observacin con mediciones ms complejas:
La decisin final sobre la recoleccin se tomar teniendo en cuenta el valor corriente de mercado de la cosecha prevista y el tiempo por el que el producto se mantendr en condiciones de ser comercializado. Cuando se trata de productos estacionales, los agricultores se ven con frecuencia tentados de cosechar demasiado pronto o demasiado tarde para aprovechar los precios ms elevados que se pagan al comienzo y al final de la temporada.
Todas las frutas, hortalizas y races son partes de plantas vivas que contienen de un 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales continan despus de la recoleccin. Su vida despus de la cosecha depende del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de alimentos y del ritmo de prdida de agua. Cuando se agotan las reservas de alimentos y de agua, el producto muere y se descompone. Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Se examinan a continuacin las principales causas de las prdidas, pero hay que tener en cuenta que en el proceso de comercializacin del producto fresco todas estn relacionadas entre si, y en todas influyen condiciones externas tales como la temperatura y la humedad relativa.
Las prdidas causadas por los cambios fisiolgicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosfrica y daos fsicos. Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones de la composicin de la atmsfera o a contaminacin, sufre un deterioro fisiolgico anormal, que puede causar sabores desagradables, la detencin del proceso de maduracin u otras modificaciones de los procesos vitales, y puede dejar de ser apto para el consumo.
La manipulacin negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiolgico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan rpidamente la prdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiolgicas. Las grietas en la piel tambin propician las infecciones por los organismos patgenos causantes de la descomposicin.
Toda materia viva est expuesta a ataques de parsitos. El producto fresco puede quedar infectado, antes o despus de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras slo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesin. Ese tipo de daos es probablemente la causa principal de prdidas del producto fresco.
Las operaciones posteriores a la cosecha, que se examinan ms adelante, influyen considerablemente en la incidencia de esas tres causas, que, a su vez, afectan en forma determinante a la comerciabilidad del producto y al precio que por l se paga.
