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El comercio de productos frescos abarca gran variedad de partes de numerosas familias y especies de plantas. Las palabras fruta, hortalizas, races y tubrculos carecen en realidad de significado botnico, pues son trminos de conveniencia utilizados con fines hortcolas y domsticos. Como mercancas, sin embargo, esos productos pueden agruparse tilmente segn la parte que constituyan de la planta, su respuesta a las manipulaciones despus de la cosecha y sus caractersticas de almacenamiento.
Races y tubrculos
Son partes subterrneas de plantas, adaptadas para el almacenamiento de sustancias nutritivas. Hacen posible la supervivencia de la planta en condiciones climticas desfavorables y le proporcionan la reserva de alimentos que le permite crecer rpidamente cuando las condiciones son favorables. Cabe distinguir las categoras siguientes:
| Parte comestible | Planta |
| Tubrculo de tallo abultado | Papa irlandesa o blanca (Figura 3a) |
| Tubrculo de tallo compacto (bulbo) | Taro, tania (Figura 3b) |
| Tubrculo de raz fibrosa | Batata (Figura 3c) |
| Tubrculo de raz primaria | Zanahoria, nabo (Figura 3d) |
En la mayora de esos productos las sustancias nutritivas almacenadas son almidones, pero en algunos tubrculos de raz primaria, como la zanahoria, son fundamentalmente azcares.
Flores comestibles
Se han producido diversas hortalizas con pellas de cabezuelas florales que pueden comerse cuando son todava botones inmaturos. Esas hortalizas estn extendidas desde hace aos en los pases de clima templado, pero en los ltimos tiempos se han difundido en los trpicos, donde se han obtenido especies que pueden cultivarse con temperaturas elevadas o a grandes altitudes. La pia, que es una de las frutas tropicales de produccin ms extendida, no se forma por aglomeracin de flores en una pella, sino por fusin de una multitud de flores inmaturas y sin fertilizar, arracimadas alrededor del pednculo principal de la planta, que pasa a ser el corazn de la fruta.
| Parte comestible | Planta |
| Pella de cabezuelas florales | Brcol, coliflor (Figura 4a) |
| Masa fundida compuesta por partes de flores sin fertilizar y por el pednculo principal | Pia (Figura 4b) |
FIGURA 4: Estructuras florales comestibles.
Crecimiento vegetativo (hojas, tallos y brotes)
Esas hortalizas comunes de hojas y tallos comestibles son una fuente importante de minerales, vitaminas y fibra (parte indigestible de los alimentos). Existen muchas variedades, pero pueden citarse, como ejemplos tpicos, las siguientes:
| Parte comestible | Planta |
| Todo el crecimiento vegetativo que sobresale del suelo (antes de la floracin) | Col, lechuga (Figura 5a) |
| Hojas solamente | Taro (calal), espinacas (Figura 5b) |
| Base abultada de las hojas | Cebollas (incluidas las bulbiferas secas), puerros (Figura 5c) |
Estructuras reproductivas
Se trata de estructuras carnosas en las que se encuentran las semillas y que se comen fundamentalmente por sus partes carnosas. En general se trata de frutos corrientes que cuando estn maduros tienen un elevado contenido de azcar y que normalmente se comen en esa etapa. Algu nos de ellos, como los tomates y los pimientos, se utilizan en ensaladas o como hortalizas. Adems, algunas hortalizas, como las vainas verdes inmaturas que contienen las semillas de algunas plantas, se comen antes de que las semillas se endurezcan.
De algunas plantas slo se comen las semillas inmaturas:
| Parte comestible | Planta |
| Frutas carnosas con una sola semilla (drupa) | Mango, aguacate, ciruela (Figura 6a) |
| Frutas carnosas con varias semillas | Tomate ctricos (naranja, pomelo mandarina, lima), pepino, pimiento, berenjena, banano (Figura 6b) |
| Vainas verdes inmaturas con semilla parcialmente desarrollada | Frijoles verdes, dlicos (poroto esprrago, bodi), gombo (Figura 6c) |
| Semilla inmaturo nicamente | Guand, guisante (Figura 6d) |
La mayora de esas plantas son indgenas de regiones tropicales o subtropicales y son sensibles al fro durante el almacenamiento.
FIGURA 5 Estructuras vegetatives.
Las plantas verdes en crecimiento utilizan la energa de la luz solar que reciben sus hojas para fabricar azcares combinando el dixido de carbono del aire con el agua absorbida del suelo a travs de las races. Ese proceso se conoce con el nombre de fotosntesis. La planta almacena esos azcares sin elaborarlos o combina las unidades de azcar en largas cadenas para formar almidn. Los azcares y almidones, llamados hidratos de carbono, se almacenan en diversas partes de la planta, a la que proporcionan posteriormente la energa que necesita para seguir desarrollndose y reproducirse. Las races y tubrculos almacenan las fculas durante el periodo de inactividad para poder aportar, al trmino de ste, la energa necesaria para la reanudacin del crecimiento. En ambos casos la energa para el crecimiento se libera a travs del proceso de respiracin, que tiene lugar en todas las plantas antes y despus de la cosecha.
FIGURA 6: Estructuras reproductoras (fructos).
Cules son las pautas normales de actividad de los productos frescos despus de la cosecha? Cmo afectan a esa actividad las condiciones existentes despus de la cosecha, y cmo repercute todo ello en las prdidas?
Antes se hizo referencia al deterioro fisiolgico como una de las causas de prdidas de productos frescos despus de la cosecha. Por fisiologa se entiende el estudio de los procesos que se producen en los seres vivos. Cuando se recolectan los productos frescos, esos procesos vitales continan, aunque en forma modificada. Teniendo en cuenta que una vez cosechados ya no pueden reponer las sustancias nutritivas ni el agua, los productos han de utilizar sus reservas almacenadas, y cuando stas se agotan se inicia un proceso de envejecimiento que conduce a la descomposicin y a la putrefaccin. Aunque no los ataquen los organismos causantes de la putrefaccin, ese proceso natural de deterioro termina hacindolos inaceptables como alimentos. Los principales procesos fisiolgicos normales que conducen al envejecimiento son la respiracin y la transpiracin (Figura 7).
La respiracin es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dixido de carbono. Como se muestra en la Figura 7, el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dixido de carbono y agua. Esa reaccin produce energa en forma de calor.
La respiracin es una reaccin bsica de toda la materia vegetal, tanto en los campos como despus de la cosecha. En la planta en crecimiento, el proceso se prolonga sin interrupcin mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono, y no puede detenerse sin daar a la planta o al producto cosechado.
FIGURA 7: Fotosintesis y respiracin.
Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados, por lo que la respiracin utiliza el almidn o el azcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias; se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefaccin del producto.
Influencia de la disponibilidad de aire en la respiracin
La respiracin depende de la presencia de aire abundante. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxgeno, que es esencial para el proceso normal de respiracin de la planta, en el que los almidones y los azcares se convierten en dixido de carbono y vapor de agua. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporcin de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento, la respiracin es sustituida por un proceso de fermentacin que descompone los azcares en alcohol y dixido de carbono, y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro.
Influencia del dixido de carbono en la respiracin
Cuando, por disminuir la disponibilidad de aire, el producto no est suficientemente ventilado, se acumula a su alrededor el dixido de carbono. El aumento de la concentracin de ese gas en la atmsfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rpidamente el producto, causando sabores desagradables, descomposicin interna, detencin del proceso de maduracin y otras condiciones fisiolgicas anormales. La ventilacin adecuada del producto tiene, pues, una importancia fundamental.
La mayora de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las races, sube por los tallos y se desprende por las partes areas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua.
El paso del agua a travs de las plantas, propiciado por la presin existente en el interior de stas, se denomina corriente de transpiracin, y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte.
La superficie de todas las plantas est recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cscara que limita la prdida de agua. La prdida natural de agua de la planta slo se produce a travs de unos poros minsculos que son ms numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en funcin de los cambios de las condiciones atmosfricas a fin de controlar la prdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento.
Los productos frescos siguen perdiendo agua despus de la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recoleccin. Esta prdida de agua de los productos frescos despus de la cosecha constituye un grave problema, que da lugar a mermas y a prdidas de peso.
Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida til del producto, el nivel de prdida de agua debe ser lo ms bajo posible.
Efecto de la humedad del aire en la prdida de agua
Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinacin del agua de la corriente de transpiracin y de la producida por la respiracin. El vapor de agua hace presin hasta salir por los poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presin del vapor de agua en el interior de la planta y la presin del vapor de agua del aire. Para que la prdida de agua de los productos frescos sea lo ms baja posible es necesario conservarlos en ambientes hmedos.
Influencia de la ventilacin en la prdida de agua
Cuanto ms deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos ms rpidamente pierden agua. La ventilacin de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiracin, pero la velocidad de renovacin del aire debe mantenerse lo ms baja posible. Materiales de embalaje bien diseados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a travs de los productos.
Influencia del tipo de producto en la perdida de agua
El de la prdida de agua varia en funcin del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las espinacas, pierden agua rpidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. Otras, como las papas, que tienen una gruesa cscara suberosa con pocos poros, pierden el agua a un ritmo muy inferior. El factor ms significativo de la prdida de agua es la relacin superficie/volumen de la parte en cuestin de la planta. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen ms rpida es la prdida de agua.
Los frutos carnosos pasan por un estadio natural de desarrollo denominado maduracin, que se inicia cuando han dejado de crecer. A la maduracin siguen el envejecimiento (denominado a menudo senescencia) y la descomposicin. Los frutos mencionados en este apartado comprenden los utilizados como hortalizas o para ensaladas, como la berenjena, el pimiento, el tomate, la rima y el aguacate.
Existen dos tipos caractersticos de maduracin que corresponden a formas de respiracin distintas:
Maduracin no climatrica, que es la de los frutos que slo maduran en la planta. Su calidad como alimentos disminuye si se recolectan antes de que maduren plenamente, pues su contenido en azcares y en cidos no sigue aumentando. Su ritmo de respiracin va reducindose gradualmente durante el crecimiento y despus de la cosecha. El pleno desarrollo y la maduracin constituyen en ellos un proceso gradual. Ejemplos: la cereza, el pepino, la uva, el limn, la pia.
Maduracin climatrica, que es la de los frutos que pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno desarrollo pero no han empezado a madurar. Esos productos pueden madurarse natural o artificialmente. El comienzo del proceso de maduracin se acompaa de un rpido aumento de la velocidad de respiracin, llamado climaterio respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de respiracin se vuelve ms lento, al tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad como alimento. Ejemplos: la manzana, el banano, el meln, la papaya, el tomate.
En la produccin y comercializacin en gran escala de los frutos se recurre a la maduracin artificial para controlar el ritmo de maduracin y poder as planear cuidadosamente las operaciones de transporte y distribucin.
Influencia del etileno en los productos frescos despus de la cosecha
El etileno, que se produce en la mayor parte de los tejidos vegetales, constituye un importante factor desencadenante del proceso de maduracin de los frutos. La importancia del etileno para la comercializacin de los productos frescos queda claramente ilustrada por las consideraciones siguientes:
