Daos sufridos por los productos frescos despues dela cosecha

Indice - Precedente - Siguiente

Los productos frescos pueden sufrir daos fsicos por diversas causas, de las que las ms corrientes son:

Lesin mecnica

El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y las races las hacen vulnerables a las lesiones mecnicas, que pueden producirse en cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al por menor, por las causas siguientes:

• prcticas de recoleccin poco cuidadosas;
• utilizacin, para la cosecha o la comercializacin, de cajas o banastas inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes;
• colocacin, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercializacin, de un nmero excesivo o insuficiente de piezas;
• manipulacin poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el producto o las cajas llenas durante la clasificacin, el transporte o la comercializacin.

Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

• agrietamiento de los frutos, las races y los tubrculos como consecuencia del impacto cuando se dejan caer;
• magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes;
• raspaduras o araazos superficiales de la piel y de la capa exterior de clulas;
• aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen puntos de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposicin; aumentan la prdida de agua por la zona daada; causan un aumento del ritmo de respiracin y, por consiguiente, de la produccin de calor.

Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa de aumento del ritmo de respiracin y de la produccin de calor; decoloracin interna como consecuencia de la lesin de los tejidos; sabores anmalos, como resultado de reacciones fisiolgicas anormales en las partes daadas.

Daos causados por la temperatura

Todos los productos frescos sufren daos cuando estn expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia trmica difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorfico.

Daos causados por la congelacin. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centgrados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una congelacin leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacn. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposicin.

Daos causados por el fro. Algunos tipos de productos frescos sufren daos cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelacin. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el fro puede afectar tambin a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2).

El grado de sensibilidad varia de un producto a otro, pero en cada caso existe una temperatura, la temperatura mnima tolerable (TMT), por debajo de la cual se producen daos. Dentro de cada tipo de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). La fruta suele ser menos sensible cuando est madura.

Los efectos del fro pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cmara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algn tiempo, conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida comercial ser ms corta que la de los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeracin se mantiene un ritmo de respiracin relativamente rpido.

Daos causados por temperaturas elevadas. El producto fresco se deteriora rpidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiacin solar. Los productos expuestos al sol despus de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centgrados, que los hacen respirar muy rpidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin refrigeracin ni una ventilacin adecuada, dejan pronto de ser aptos para el consumo. En las races comestibles de piel fina, como las zanahorias y los nabos, y en las hortalizas de hojas comestibles, la exposicin prolongada al sol tropical es causa de prdidas de agua.

CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el fro a temperaturas balas pero superiores a la de oongelacin

Fuente: Lutz, J.M. y Hardenburg, R.E. 1966. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. Agricultural Handbook No. 66, USDA, Washington.

Enfermedades y plagas

Las enfermedades causadas por hongos y bacterias suelen dar lugar a prdidas de productos frescos. En cambio, las enfermedades vricas, que pueden producir graves prdidas en los cultivos, no constituyen un problema grave despus de la cosecha.

Las plagas de insectos, principales causantes de las prdidas de cereales y legumbres, no suelen ocasionar prdidas poscosecha de productos frescos, aunque cuando aparecen pueden crear graves problemas locales, como la polilla de la papa.

Enfermedades. Las prdidas causadas despus de la cosecha por enfermedades que atacan a los productos frescos pueden clasificarse en dos grandes categoras.

Las prdidas de cantidad, las ms graves, ocurren cuando la penetracin en profundidad del proceso de descomposicin hace que el producto no sea apto para el consumo. A menudo es el resultado de la infeccin del producto en los campos antes de la cosecha.

Las prdidas de calidad son las que afectan slo a la superficie del producto. Pueden causar imperfecciones de la piel que rebajan el valor de un producto comercial. Cuando se trata de productos destinados al consumo local las consecuencias son menos graves, pues una vez quitada la piel afectada suele poderse utilizar el interior.

Las enfermedades fangales y bacteriales son propagadas en su mayor parte por esporas microscpicas, muy difundidas en el aire y en el suelo, as como en la materia vegetal muerta o putrefacta. Los productos pueden contraer las infecciones:

• a travs de lesiones causadas por manipulacin poco cuidadosa, por insectos o por otros animales, o de grietas causadas por el crecimiento (Lmina 3);
• a travs de los poros naturales de las partes areas y subterrneas de las plantas, que permiten el paso de aire, dixido de carbono y vapor de agua entre el interior de la planta y el exterior;
• por penetracin directa de la piel intacta de la planta (Lmina 4). El momento de la infeccin varia segn el producto y la enfermedad. Puede producirse en el campo, antes de la cosecha, o en cualquier etapa posterior.

Las infecciones en el campo antes de la cosecha pueden no resultar perceptibles hasta despus de sta. Por ejemplo, el proceso de descomposicin causado en las races comestibles por los mohos del suelo se manifiesta durante el almacenamiento. Tambin puede ocurrir que las frutas tropicales infectadas en cualquier etapa de su desarrollo slo empiecen a descomponerse en la fase de maduracin.

Las infecciones posteriores a la cosecha pueden atacar en cualquier momento entre la recoleccin y el consumo final. Suelen ser el resultado de la invasin de lesiones de recoleccin o de manipulacin por mohos o bacterias.

Las enfermedades posteriores a la cosecha pueden difundirse en los campos antes de la recoleccin debido a la utilizacin de semillas u otros materiales de plantacin infectados. Muchas de las enfermedades pueden sobrevivir utilizando como huspedes sustitutivos o alternativos a las malas hierbas y a otras plantas. Tambin se propagan a travs de la tierra infectada adherida a los aperos de labranza, los vehculos, el calzado, etc., y a travs de los residuos de la cosecha y los productos desechados que se quedan pudrindose en los campos.

Las enfermedades posteriores a la cosecha tambin pueden propagarse por:

• la utilizacin en los campos de cajas contaminadas por la tierra o por productos en descomposicin, o por ambas cosas;
• la utilizacin de agua contaminada para lavar el producto antes de embalarlo;
• el abandono de productos desechados en descomposicin en las proximidades de los centros de embalaje;
• la contaminacin de productos sanos una vez empaquetados.

Plagas. Aunque es poco frecuente que las prdidas poscosecha de productos frescos se deban a ataques de insectos u otros animales, los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves.

Los daos causados por insectos, como la mosca de la fruta, el gorgojo de la batata y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas horadan los productos. La infestacin suele producirse antes de la recoleccin. La propagacin despus de la cosecha constituye un problema cuando el producto se almacena o es objeto de largos transportes.

Las ratas, los ratones y otras plagas animales tambin pueden constituir un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotacin agrcola.

Evaluacion de las perdidas

No existe un mtodo generalmente aceptado para evaluar las prdidas poscosecha de productos frescos. Cualquiera que sea el mtodo de evaluacin utilizado, el resultado solo es vlido para la situacin concreta a la que se refiere.

Es difcil evaluar las prdidas que se registran en las operaciones comerciales. Aunque se sospeche que las prdidas son demasiado elevadas, puede no disponerse de cifras que avalen esa opinin porque:

• no se lleva un registro;
• los registros existentes no abarcan un periodo suficientemente largo;
• las cifras disponibles son slo estimaciones efectuadas por diversos observadores;
• los datos disponibles no son realmente representativos de la situacin normal; por ejemplo, puede que slo se hayan calculado las prdidas cuando eran anormalmente altas o bajas;
• las cifras correspondientes a las prdidas pueden falsearse deliberadamente en un sentido o en otro por razones comerciales o de otra ndole a fin de obtener beneficios o de evitar situaciones embarazosas.

Por consiguiente, si no se ha llevado durante un periodo suficientemente dilatado un registro exacto de las prdidas en las diferentes etapus de las operaciones de comercializacin, es prcticamente imposible una evaluacin fiable de la eficacia de los medios aplicables para mejorar los mtodos de manipulacin, y es difcil que el agricultor pueda reforzar su posicin en el mercado. Es evidente que el agricultor que desee reducir sus prdidas poscosecha debe llevar registros fidedignos.

Indice - Precedente - Siguiente