Carbohidratos

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El almidn es la principal forma de almacenaje de carbohidratos en el sorgo y mijo. El almidn del sorgo consiste en amilopectina, un polmero de cadena ramificada de la glucosa, y de amilosa, un polmero de cadena lineal.

La digestibilidad del almidn en el grano de cereal determina el contenido energtico disponible del grano, lo que depende de su hidrlisis por las enzimas pancreticas. En la elaboracin del grano con mtodos como el hervido, la coccin a presin, la exfoliacin en hojuelas su inflamiento o la micronizacin del almidn, aumenta la digestibilidad del almidn del sorgo. Lo cual se atribua a una liberacin de granos amilceos sin la matriz protenica pero que los hace ms susceptibles a la digestin enzimtica (McNeill et al., 1975;Harbers, 1975).

Las propiedades fisicoqumicas del almidn repercuten en las caractersticas texturales de los preparados alimenticios hechos con el grano de mijo. El comportamiento del almidn en el agua depende de la temperatura y de su concentracin (Whistler y Paschall, 1967). Los almidones de grano registran por lo general una escassima absorcin de agua a temperatura ambiente y tambin es pequeo su potencial de hinchamiento. La absorcin de agua aumenta a temperaturas superiores y los grnulos de almidn se desploman dando fugara la solubilizacin de la amilosa y de la amilopectina para formar una solucin coloide. Es la fase de gelatinizacin. Factores genticos y ambientales influyen en la temperatura de gelatinizacin del almidn del grano (Freeman et al., 1968). El tratamiento trmico del almidn en una cantidad reducida de agua produce el hinchamiento de los grnulos con escassima prdida de material soluble, producindose una desgelatinizacin parcial del almidn. Al cocer, el almidn gelatinizado suele pasar de un estado soluble, disperso y amorfo a un estado cristalino insoluble. Este fenmeno se conoce como retrogresin o retroceso, que se intensifica a temperatura baja y con una elevada concentracin de almidn. La amilosa, que es el componente lineal del almidn, tiene una mayor tendencia a la retrogresin. En el Cuadro 19 figuran algunas caractersticas de los almidones del sorgo y del mijo. El contenido en azcar total y azcar soluble del sorgo y del mijo aparecen en el Cuadro 20.

Sorgo

Con unos valores que van del 56 al 73 por ciento, el contenido medio de almidones del sorgo es del 69,5 por ciento (Jambunathan y Subramanian, 1988). Alrededor del 70-80 por ciento del almidn del sorgo es amilopectina? mientras que el restante 20-30 por ciento es amilosa (Deatherage et al., 1955). Factores tanto genticos como ambientales influyen en el contenido de amilosa del sorgo (Ring et al., 1982). El sorgo ceroso o glutinoso es muy pobre en amilosa y su almidn consiste prcticamente en un 100 por ciento de amilopectina (Ring et al., 1982; Deatherage et al., 1955). Ahora bien, en el sorgo azucarado el contenido de amilosa del almidn es de un 5 a un 15 por ciento superior al del sorgo normal (Singh y Axtell, 1973b). El contenido total en carbohidratos del sorgo azucarado era, sin embargo, normal pues contena unos niveles extraordinariamente elevados de polisacridos hidrosolubles (29,1 por ciento).

Para el almidn aislado de cultivares de sorgo, los valores del almidn digestible oscilaban del 33 al 48 por ciento frente al 53 al 58 por ciento de los almidones de maz (Sikabbubba, 1989). La textura del endospermo del grano, el tamao de las partculas de la harina y la digestibilidad del almidn resultaron guardar una fuerte correlacin entre s. En comparacin con el grano crneo, el almidn en el sorgo harinoso result ms digerible. En el sorgo harinoso molido, el tamao de las partculas fue menor que en el tipo de sorgo crneo tambin molido. El tamao menor de las partculas y la menor superficie favorece la accin enzimtica, mejorando as la digestibilidad del almidn.

CUADRO 19 Caractersticas de almidones aislados del sorgo y de los mijos

1 La viscosidad mxima se alcanz a 83.5C.
Fuente: Rooney y Sema-Saldivar. 1991: Leach. 1965: Horan y Heider, 1946: Subramanian et al. 1982: Beleia et al. 1980: Yanez y Walker, 1986: Lorenz e Hinze 1976: Wankhede et al .1979b: Paramahans y Taranathan. 1980.

CUADRO 20 Composicin de azcar soluble del sorgo y de los mijos (9/100 g de materia seca)

Fuentes: Subramanian e et al., 1980 Murty et al., 1 985: Subramanian el al., 1981: Wankhede el al., 1974a: Becker y Lorenz. 1978.

La naturaleza qumica del almidn, especiahnente el contenido de amilopectina y de amilosa, es tambin otro factor que repercute en la digestibilidad del almidn. La digestibilidad del almidn resultaba superior con una amilosa baja, como la del sorgo ceroso, que en los granos normales de sorgo, maz y mijo perla (Hibberd et al., 1982). En ensayos de alimentacin en ratas Elmalik et uf., 1986) y en otras especies animales (Sherrod et u/., 1969; Nishimuta et uf., 1969) han confirmado la superioridad del sorgo ceroso sobre los tipos normales de grano en cuanto a materia seca y digestibilidad de la energa bruta.

La presencia de taninos en el grano es otro factor que contribuye a la mala digestibilidad del almidn en algunas variedades de sorgo (Dreher et uf., 1 984). Est demostrado que los taninos aislados del grano de sorgo inhiben una Xamilosa enzimtica y por tanto estn enlazados a los almidones del grano en diversos grados (Davis y Hoseney, 1979).

Se ha sealado la misma temperatura para la gelatinizacin del almidn aislado y la de la harina muy molida del endospermo del sorgo. Por otro lado, la temperatura a la que la harina del sorgo calentada con agua se hace pasta, result ser unos 10C superior a la de su almidn aislado.

Cagampang y Kirleis (1984) haban notado que la calidad del sorgo cocido estaba muy relacionada con el contenido de amilosa total y soluble del grano y tambin con el contenido de protena soluble. Subramanian et al. (1982) han observado que el poder de hinchazn del almidn y su solubilidad influan considerablemente en la calidad de coccin del sorgo hervido. El aumento porcentual de peso del grano cocido guardaba una correlacin negativa con la solubilidad del almidn a 60C, temperatura a la que la mayor parte de los grnulos amilceos alcanzan la fase de gelatinizacin. La potencia de hinchazn del almidn a 60 y 90C y de la solubilidad a 25 y 50C guardaban una correlacin inversa con el contenido slido de las gachas, que dependa directamente del contenido de almidn del grano. La temperatura de gelatinizacin del almidn no mostraba efecto alguno Importante sobre la calidad de coccin del sorgo hervido.

La plasticidad de la masa de la harina de sorgo deriva principalmente de la gelatinizacin del almidn cuando dicha masa se prepara en agua. La pegajosidad de la harina cocida est en funcin de la gelatinizacin del almidn. Las gachas preparadas a base de endospermo duro del sorgo son menos pegajosas que las que se preparan con granos en los que hay una proporcin mayor de endospermo harinoso (Cagampang et al., 1982).

La masa preparada en agua fra tiene poca adhesividad y resulta difcil enrollarla en forma delgada. As' pues, la modificacin trmica del almidn cuando se prepara la masa en agua caliente determina sus propiedades de enrollamiento (Desikachar y Chandrashekar, 1982). Una mayor absorcin de agua, una baja temperatura de gelatinizacin, una viscosidad punta de la pasta con elevado ndice de retroceso son las propiedades del almidn que resultan asociadas a la buena calidad del roti, un pan sin levadura, que es la forma ms comn en que se consumen el sorgo y el mijo perla en el subcontinente indio. Por otro lado, para unas gachas espesas como el mudde o sankati indio y el t africano, las caractersticas deseables de almidn del grano son una alta temperatura de gelatinizacin, una mnima viscosidad de la pasta y una tendencia baja a la retrogresin. Hay que sealar que las caractersticas del almidn para obtener un buen roti han resultado ser exactamente las contrarias a las que conviene para unas buenas gachas. As' pues, las variedades de sorgo que no son idneas para un buen roti lo pueden ser para unas buenas gachas. Almeida-Dominguez et al. ( 1991 ) han llegado a la conclusin de que el sorgo con baja amilosa o el sorgo ceroso producen masas pegajosas y no convienen para hacer tortillas.

Mijo perla

En los genotipos de mijo perla, el contenido de almidn del grano variaba de 62,8 a 70,5 por ciento, el azcar soluble de 1.2 a 2,6 por ciento y la amilosa de 21,9 a 28,8 por ciento (Jambunathan y Subramanian, 1988). En algunas variedades indias de mijo perla de alto rendimiento se han encontrado valores inferiores para el almidn (56,3-63,7 por ciento) y para la amilosa ( 18,3-24,6 por ciento) (Singh y Popli, 1973). El componente predominante del azcar total soluble (2,16-2,78 por ciento) fue la sucrosa (66 por ciento) seguida por la rafinosa (28 por ciento) (Subramanian et al., 1981 ). Otros azcares detectados en cantidades medibles fueron la estaquiosa, la glucosa y la fructosa. En comparacin con el sorgo, la proporcin respectiva de sucrosa en el azcar total era menor en el mijo perla.

Las propiedades pastificadoras del almidn del mijo perla eran por lo general anlogas a las del sorgo, salvo su comportamiento durante una hora a 95C (Badi et al., 1976). Las disimilitudes moleculares propias se han considerado el factor primordial de las diferencias fisicoqumicas en cinco almidones del mijo perla examinados (Beleia et al., 1980). El contenido amiloso del almidn elstico variaba dentro de un margen estrecho (22-24 por ciento). La variacin en la capacidad de ligazn o fijacin del agua (83,6-99,5 por ciento) obedeca probablemente a las diferencias en la proporcin relativa del almidn amorfo y cristalino del grnulo. El almidn amorfo tiene una mayor capacidad de absorcin del agua respecto del almidn cristalino. En los cinco almidones, las temperaturas de gelatinizacin eran al inicio de 59 a 63C, a mitad de 65 a 67,5C y al final de 68 a 70C. La gelatinizacin del almidn del mijo perla se produca a una temperatura relativamente inferior a la observada par a el almidn del sorgo (Cuadro 19). En general, se observ que los almidones que teman un bajo ndice de solubilidad y de hinchamiento a una temperatura inferior, por debajo de los 75C, registraban una mayor solubilidad e hinchazn a 80C o ms. La temperatura punta para la pastificacin de los cinco almidones era la misma, 76,5C. Las diferencias en la viscosidad de la pasta eran mayores en magnitud despus de mantener la pasta una hora a 95C y durante el ciclo de enfriamiento. Lo cual demostraba por lo tanto que algunos almidones tendan a la retrogresin ms que otros.

La viscosidad punta de la pasta en el almidn de la harina de mijo perla era mucho menor que la del almidn de sorgo (Badi et al., 1976). Resulta que el mijo perla tiene una actividad amilcea elevadsima, unas diez veces superior a la del grano de trigo (Sheorain y Wagle, 1973), a lo que se debe probablemente la baja viscosidad punta observada. Interesa sealar que Beleia y Varriano-Marston (1981 a,b) han observado que la amilasa del mijo perla era ms activa contra el almidn del trigo que el almidn del propio grano de mijo perla. Esta observacin revesta una gran importancia prctica. El pan preparado con harina de trigo mezclada con la harina de mijo perla en un 10 por ciento registraba un mejor volumen de la hogaza que la del pan normal preparado con harina de trigo que contuviese malta y azcar (Badi et al., 1976). Segn se observaba, la harina de mijo perla puede utilizarse satisfactoriamente como sucedneo parcial de la harina de trigo para la preparacin de galletas de pan y productos de pasta y por lo tanto puede sustituir a la malta y al azcar en los productos de panadera. Subramanian et al. (1988) evaluaron el pan sin levadura, es decir, el roti preparado con harinas de mijo perla. Se observ que la capacidad de hinchazn, la traccin de la harina hidrosoluble, la protena hidrosoluble y el contenido de amilosa de la harina influa en la calidad del roti. La capacidad de hinchazn de la harina guardaba una correlacin alta y positiva dentro de todas las cualidades organolpticas del roti, a saber, el color, la textura, el sabor y la aceptabilidad. Por otro lado, el contenido de amilosa y la fraccin de harina hidrosoluble guardaban una correlacin negativa con todas las caractersticas organolpticas.

Mijo coracn

En las variedades de alto rendimiento de mijo coracn, analizadas por Wankhede et al. (1979a) el contenido medio de almidn fue del 60,3 (59.5-61,25) por ciento; de pentosano el 6,6 (6,2-7,2) por ciento; de celulosa el 1,6 ( 1,4-1,8) por ciento; de lignina el 0,28 (0,04-0,6) por ciento y de azcar libre el 0,65 (0,59-0,69) por ciento. La sucrosa, el 33 por ciento, la glucosa y la fructosa, cada una el 12 por ciento, y la maltosa y rafinosa,, cada una el 10 por ciento, eran los componentes principales del azcar libre del mijo coracn. El contenido de amilosa del almidn en el mijo coracn fue del 16 por ciento (Wankhede et al., 1 979b) e inferior a los valores del sorgo y anlogo a almidones de otros tipos de mijo. En el mijo coracn la capacidad de hinchazn y de solubilidad en agua a 90C del almidn aislado, fue menor al del sorgo y semejante al de los otros mijos. El alto valor de la viscosidad punta y el aumento de sta al enfriarse sugera una fuerte tendencia a la retrogresin del almidn. La reduccin de la viscosidad de la pasta y la intensificacin de la densidad de nutrientes, especialmente la densidad energtica despus del malteado del grano, ha sido la base sobre la que se han desarrollado los alimentos de destete con 70 partes de mijo coracn malteado y 30 partes de frijol mungo descascarado (Malleshi y Desikachar, 1982).

Otros mijos

Se ha sealado que el mijo cola de zorra y el mi jo proso tienen tipos de endospermo glutinoso y no glutinoso (Tomita et al., 1981). Mientras tanto se afirma que en los mijos coracn y de los arrozales slo hay presente un tipo no glutinoso de endospermo. El almidn de las dos variedades de mijo cola de zorra consista en amilopectina al 100 por ciento. Los almidones de todos los tres mijos resultaban ms digeribles que el almidn de maz en cuanto a la amilolisis in vitrio mediarte la amilasa pancretica. Los almidones glutinosos eran ms digeribles que los tipos no glutinosos al igual que otros granos de cereales.

El incremento de la viscosidad de la pasta al enfriarla a 35C y su ulterior levantamiento despus de mantenerla as! durante una hora indicaba la fuerte tendencia de los almidones del mijo a la retrogresin. Una de las variedades de mijo proso, el gran proso rojo, resultaba extraordinaria por cuanto su almidn, comparado con el de otras cinco variedades, tema una mayor capacidad de ligazn con el agua y una temperatura superior de gelatinizacin.

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