 |  | Conservation des Lgumes Petite chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.) |
 |  | (introduction...) |
| | PREFACE |
| | REMERCIEMENTS |
|  | CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE |
| | 1.1 Ncessit d'une transformation des lgumes |
| | 1.2 Stratgie nationale |
| | 1.3 Importance du choix technologique |
| | 1.4 Choix des lgumes transformer |
| | 1.5 Choix des techniques de transformation |
| | 1.6 Effets sur l'environnement |
| | 1.7 Public concern par le prsent dossier |
| | CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS |
| | 2.1 Gnralits |
| | 2.2 Lavage |
| | 2.3 Pesage |
| | 2.4 Epluchage |
| | 2.5 Triage |
| | 2.6 Parage |
| | 2.7 Calibrage |
| | 2.8 Dcoupage |
| | 2.9 Rpage |
| | 2.10 Broyage |
| | 2.11 Pressage |
| | 2.12 Blanchiment ou prcuisson-refroidissement |
| | 2.13 Trempage dans un bain de conservation |
| | 2.14 Dgorgeage et gouttage |
| | CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE |
| | 3.1 Procd gnral et chelles de production |
| | 3.2 Prtraitements |
| | 3.3 Schage |
| | 3.3.1 Principe et description |
| | 3.3.2 Matriel |
| | 3.3.3 Cas particuliers |
| | 3.4 Post-traitements |
| | (introduction...) |
| | 3.4.1 Triage |
| | 3.4.2 Broyage |
| | 3.4.3 Tamisage |
| | 3.4.4 Emballage - conditionnement - stockage |
| | CHAPITRE 4 - CONSERVATION PAR LE SEL |
| | 4.1 Procd gnral et chelles de production |
| | 4.2 Prtraitements |
| | 4.3 Salage |
| | 4.3.1 Principe et description |
| | 4.3.2 Matriel |
| | 4.4 Post-traitements |
| | (introduction...) |
| | 4.4.1 Conditionnement en petits volumes |
| | 4.4.2 Pasteurisation et refroidissement |
| | 4.4.3 Stockage |
| | 4.4.4 Dessalage dans le cas de conservation en milieu fortement sal |
| | CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE |
| | 5.1 Procd gnral et chelles de production |
| | 5.2 Mise au vinaigre |
| | 5.2.1 Principe et description |
| | 5.2.2 Matriel |
| | 5.2.3 Cas particuliers |
| | CHAPITRE 6 - FERMENTATION |
| | (introduction...) |
| | 6.1 Fermentation des lgumes feuilles, fruits, racines et bulbes |
| | 6.1.1 Procd gnral et chelles de production |
| | 6.1.2 Mise en fermentation |
| | 6.1.3 Post-traitements |
| | 6.2 Fermentation du manioc |
| | 6.2.1 Procd gnral et chelles de production |
| | 6.2.2 Rouissage et fabrication des btons de manioc |
| | 6.2.3 Fabrication du gari |
| | 6.3 Fermentation du soja |
| | (introduction...) |
| | 6.3.1 Le shoyu |
| | 6.3.2 Le tempeh |
| | CHAPITRE 7 - CONSERVATION PAR APPERTISATION |
| | 7.1 Procd gnral et chelles de production |
| | 7.2 Prtraitements |
| | (introduction...) |
| | 7.2.1 Blanchiment |
| | 7.2.2 Remplissage des rcipients |
| | 7.2.3 Jutage |
| | 7.2.4 Prchauffage |
| | 7.2.5 Fermeture des rcipients |
| | 7.3 Appertisation |
| | 7.3.1 Principe et description |
| | 7.3.2 Matriel |
| | 7.3.3 Cas particuliers |
| | 7.4 Post-traitements |
| | 7.4.1 Principe et description |
| | 7.4.2 Schage des rcipients |
| | CHAPITRE 8 - CONDITIONNEMENT |
| | 8.1 Gnralits |
| | 8.2 Matriaux de conditionnement |
| | 8.2.1 Types d'emballages primaires |
| | 8.2.2 Comparaison des diffrents types d'emballage |
| | 8.2.3 Utilisations possibles des diffrents matriaux de conditionnement |
| | 8.3 Fermeture des rcipients |
| | 8.3.1 Principe |
| | 8.3.2 Papiers et cartons |
| | 8.3.3 Matires plastiques |
| | 8.3.4 Verre |
| | 8.3.5 Textiles |
| | 8.3.6 Botes mtalliques |
| | 8.3.7 Poteries et terre cuite |
| | 8.4 Etiquetage |
| | CHAPITRE 9 - HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE |
| | 9.1 Hygine du personnel, propret des locaux et des matires premires |
| | 9.2 Traitement de l'eau en fonction de son utilisation |
| | 9.3 Nettoyage des locaux et des appareils |
| | 9.3.1 Prcautions prendre lors de la conception de l'usine |
| | 9.3.2 Principes de nettoyage |
| | 9.4 Dsinfection de l'eau et de l'appareillage |
| | CHAPITRE 10 - EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES LEGUMES |
| | 10.1 Effets sur la valeur nutritionnelle des produits finis |
| | 10.2 Effets sur l'environnement |
| | (introduction...) |
| | 10.2.1 Recyclage des sous-produits solides |
| | 10.2.2 Recyclage des eaux rsiduaires (effluents) |
| | 10.3 Consommation nergtique |
| | 10.4 Consommation en eau |
| | CHAPITRE 11 - METHODES D'EVALUATION DES COUTS DE PRODUCTION |
| | 11.1 Introduction |
| | 11.2 Etude de faisabilit: dossier conomique et technique |
| | 11.2.1 Introduction |
| | 11.2.2 Etude du march |
| | 11.3 Estimation des cots de production |
| | (introduction...) |
| | 11.3.1 Amortissement des btiments et des matriels |
| | 11.3.2 Frais d'entretien et de rparation |
| | 11.3.3 Cot des intrants |
| | 11.3.4 Charges de personnel |
| | 11.3.5 Frais de gestion et d'administration |
| | 11.3.6 Immobilisations foncires |
| | 11.3.7 Fonds de roulement |
| | 11.3.8 Cots unitaires de production |
| | CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE |
| | 12.1 Introduction |
| | 12.2 Exemple de conception et d'valuation |
| | (introduction...) |
| | 12.2.1 Sous-dossier technique |
| | 12.2.2 Sous-dossier conomique |
| | ANNEXES |
| | ANNEXE I. GLOSSAIRE DE TERMES TECHNIQUES |
| | ANNEXE II. TABLE DE CONVERSION D'UNITES |
| | ANNEXE III. LISTE D'ORGANISMES ET D'INSTITUTS |
| | ANNEXE IV. BIBLIOGRAPHIE |
| | ANNEXE V. QUESTIONNAIRE |
| | QUELQUES PUBLICATIONS DU BIT |
| | COUVERTURE ARRIERE |
